Ella, il nostro progetto

Miriamo alle esigenze dell'alta ristorazione

...e dei consumatori gourmet

TUTTA L’ECCELLENZA DEL LATTE DI BUFALA

Dar vita a prodotti di assoluta eccellenza partendo dal latte di bufala

“ELLA” è il marchio registrato che identifica una nuova linea di formaggi artigianali, studiata per soddisfare le specifiche esigenze del segmento di mercato più evoluto, quello che non solo pretende prodotti di alta qualità, ma che vuole ricevere garanzie sulle sue origini e sui metodi di lavorazione.

La ricchezza e la varietà delle materie prime, la geografia e la storia dei territori, i “giacimenti”, le “nicchie” non sono solo un repertorio quasi museale, statico, ma si scoprono continuamente e si inventano, nel senso che sempre più spesso figure di giovani produttori, artigiani ed in generale di trasformatori, in possesso di cultura e tecniche, sono in grado anche di inventare le tradizioni, trasformarle, innovarle pur rispettandole.

….. la mission è quella di dar vita a prodotti di assoluta eccellenza partendo dal latte, in particolare da quello di bufala prodotto nella zona tipica di origine, ma prima ancora dal benessere degli animali: seguirne con cura il ciclo biologico e rispettarne i tempi, è per noi l’imprescindibile punto di partenza. L’estrema artigianiltà del processo e la preservazione e diffusione di antiche sapienze che hanno governato, senza nessun altro strumento che non fosse l’esperienza, i misteriosi e alchemici processi di fermentazione completano il quadro.
L’impiego di latte fresco lavorato appena dopo la mungitura, l’assenza di additivi che determinano un prolungamento artificiale della durabilità, l’utilizzo di starter naturali come il siero innesto, l’impiego delle mani per la filatura, che avviene nei tini di prezioso legno di mogano, e per la formatura attraverso la “ mozzatura”, la salamoia dolce che consente di apprezzare appieno le peculiarità di un prodotto unico sono gli elementi che danno concretezza e sostanza alla nostra vision.

LA CONSAPEVOLEZZA A TAVOLA

La filiera

I molteplici fattori che costituiscono il sistema produttivo (filiera) influenzano, in maniera determinante, la qualità del latte e dunque quella dei formaggi. Analizzarli, comprenderli, controllarli e, laddove possibile, governarli consente di preservare l’autenticità e le peculiarità dei prodotti artigianali.
Saremmo consumatori edotti se fossimo in grado di discernere un formaggio ottenuto da latte di animali al pascolo o riconoscere un formaggio a latte crudo o ancora preferire un formaggio affinato  in grotta, ma saremmo soprattutto consumatori consapevoli se fossimo in grado di scegliere quale sentiero percorrere.

I formaggi di Peppe Iaconelli

Curioso e affamato di conoscenza, dopo aver creato negli anni ’80 un’azienda di allevamento ovicaprino all’interno di un vecchio oliveto di famiglia, viaggia alla volta del nord Italia e Francia in cerca di attività da cui trarre dei modelli da plasmare nella sua azienda. 

Da queste esperienze Giuseppe modula la sua filosofia di lavoro e inventa la sua tradizione:

“Per produrre i miei formaggi seleziono e ricerco il latte migliore, provenienti da bufale, vacche, capre e pecore. La mia esperienza di allevatore mi porta ad indagare con interesse e competenza i processi di filiera e la mia filosofia è che al centro del ragionamento ci sia il latte, quello fatto in campo prima che in stalla, quello munto da animali felici. Nel pieno rispetto di una grande materia prima i procedimenti di produzione sono all’insegna dell’assoluta artigianalità: latte, crudo possibilmente, caglio e sale gli ingredienti; tini, culle, vasche e braccia le attrezzature. Tutto ciò non deve trarre in inganno però, il concetto dell’artigianalità deve essere contestualizzato alle esigenze e alle legittime aspettative del mercato contemporaneo: perciò grande utilizzo di tutta quella tecnologia necessaria a monitorare il prodotto dall’inizio alla fine del processo”.

Giuseppe oltre a produrre si cimenta, con ottimi risultati, anche nell’arte della stagionatura e affinatura dei formaggi, recuperando vecchi ipogei e antiche strutture già utilizzate nel corso degli anni come locali di conservazione e maturazione di formaggi.